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瓊脂英文名稱為Agar Agar或者Agar，有時候也被稱為洋菜、凍粉、瓊膠、石花膠、寒天、大菜絲，是一種來自于東南亞國家的海藻所制成的凝膠粘合劑。它的應用非常的廣泛，主要用在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等方面。瓊脂用在食品制作中，不僅可以改變食品的質地，還可以提升食品的檔次。另外，瓊脂還可以用來制作瀉藥或者其他抑制食欲的產品。對于素食主義者來說，瓊脂是一種很好的替代品，它不含有麩質，并且是素食的。瓊脂可以用來當作做湯時的增稠劑，也可以用來制作冰淇淋或者其他甜點的黏合劑。
瓊脂不含有卡路里，是零脂肪產品，并且不含有碳水化合物，無糖無脂肪，但是富含大量的膳食纖維。另外，瓊脂不含有淀粉、大豆、玉米粉、麩質、酵母、小麥、牛奶、雞蛋和防腐劑。
瓊脂可以吸收胃里面的葡萄糖，并且迅速地通過消化系統，抑制身體里保留和儲存多余的脂肪。并且，它還具有吸水性，能夠吸收身體里多余的水分。瓊脂能夠吸收膽汁，通過這樣做，可以幫助溶解身體內多余的一些膽固醇。
瓊脂被認為是傳統黏合劑明膠的完美替代品，因為它是從植物制作而成，而不是來自動物。因此，瓊脂可以用來制作素食甜點或者是無麩質的素食甜點，使用的效果與明膠一樣。
瓊脂是無味、無異味、沒有顏色的，使用方法非常的簡單，不受任何限制。相比明膠，瓊脂在高溫條件下能夠更好地保持、穩定糕點的組織結構。雖然瓊脂是明膠的完美替代品，但是用瓊脂替代明膠，制作出來的糕點還是會有所不同。首先，瓊脂制作出來的食品的紋理與明膠所制作出來的食品不一樣，明膠制作出來的食品紋理更加細膩、絲滑，而瓊脂制作出來的食品紋理更加穩定。另外，瓊脂的效力比明膠要強，因此一茶匙的瓊脂粉可以替代8茶匙的明膠粉。
使用瓊脂的第一步也是最重要的一部就是將瓊脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液體配料中。然后，用小燉鍋加熱直至煮沸，關火等其靜置完全冷卻下來。不能將瓊脂片或者瓊脂粉末直接加入食物中。
添加的分量要嚴格按照烘焙配方中的要求來做，或者也可以根據基本的原則來進行調整添加，一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。
如果不想直接煮沸液體配料，可以按照以下步驟來做：溶解一湯匙瓊脂片或者一茶匙瓊脂粉在四湯匙熱水中；將熱水煮沸，瓊脂粉約需要1-5分鐘，瓊脂片則需要煮10-15分鐘；煮好后關火，攪拌均勻，靜置冷卻備用。
文章來源:中國食品報