8001-25-0/橄欖油

【背景及概況】^[1][2][3]

油橄欖（OleaeuropeaL）是一種速生、高產(chǎn)、長壽、果實(shí)含油率高（15%～ 35%）的木本油料樹種，原產(chǎn)于地中海沿岸的西班牙、希臘等國家，距今已有4000多年的栽培歷史。橄欖油是最優(yōu)質(zhì)的脂肪，是維持人體健康的必需物質(zhì)。在國際上被公認(rèn)為食用油中的“綠色食品”，英、美等國早已把它列入藥典。我國中醫(yī)認(rèn)為，油橄欖性味甘、澀、酸、平，對人體具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。

橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁，分離掉其中的水分后取得的。橄欖油是自然分離的果油，完全不經(jīng)過化學(xué)處理，與我們習(xí)慣使用的花生油、菜籽油的加工工序有著相當(dāng)大的區(qū)別。橄欖油富含脂溶性多種維生素、胡蘿卜素等及多種微量元素等天然營養(yǎng)物質(zhì)，油中不飽和脂肪酸達(dá)82%～87%，有獨(dú)特芳香和美味，飲食上具有獨(dú)特的烹飪特點(diǎn)，其被人體消化吸收率達(dá)93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進(jìn)幼兒骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、健美肌膚有特殊功效。橄欖油中含有角鯊烯物質(zhì)，是一種天然的抗氧化劑，所以橄欖油過氧化值很低，一般條件下貯放幾年后的橄欖油無異味。此外，橄欖油在醫(yī)藥、紡織、日用化學(xué)、食品、電子等工業(yè)具有廣泛用途。橄欖油作為食用油中的一種，在不同地區(qū)食用的方法不同，和普通色拉油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后無任何油煙，菜熟后有很醇厚的類似水果的清香味。絕不會破壞蔬菜的顏色，沒有任何油膩感。在世界植物油貿(mào)易中，初榨橄欖油價(jià)格最高，為其他食用植物油的3～5倍。由于橄欖油對人類健康和美麗的貢獻(xiàn)，常被人們稱作“液體黃金”、“美女之油”。

【組成】^[2]

橄欖油之所以有如此優(yōu)良的營養(yǎng)價(jià)值是由于它的化學(xué)組成所決定。橄欖油由皂化物（三甘油酯）及不皂化物兩部分組成。皂化物部分約占99%，形成甘油酯的脂肪酸有飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。橄欖油中各脂肪酸的含量，因產(chǎn)地不同而有所差異。橄欖油以含豐富的不飽和脂肪酸著稱，約占75%左右，最高可達(dá)88%。其中含有的不飽和脂肪酸有油酸55%～83%、亞油酸3.5%～21%、亞麻酸0.3～1.5%等。飽和脂肪酸含量約占10%～18%。橄欖油中還含有VA、VB、VC、VD、VE、VK等多種維生素、類胡蘿卜素、脂肪醇、角鯊烯、α-生育酚、多酚和甾醇以及各種微量元素鈣、磷、鐵、鉀、硒等，營養(yǎng)成分較高。其中角鯊烯的含量達(dá)0.7%，其它植物油和動(dòng)物脂肪中角鯊烯的含量很低，只有0.002%～0.03%。橄欖油中還含有多不飽和脂肪酸-ω-脂肪酸，其中ω- 6與ω- 3脂肪酸的比例為4∶ 1。

【特性】^[1][4]

品質(zhì)好的橄欖油于透明中呈現(xiàn)出一種淡淡的綠色，還帶有一點(diǎn)金黃色，呈淡黃—黃綠色。橄欖油具有溫和純正的香味，有蒜香型、檸檬香型、桔香型等。口感有略苦的、也有略甜的，均屬正常。用手指蘸少許橄欖油涂抹在手背上，品質(zhì)好的橄欖油大約在10～15min便被皮膚充分吸收，且沒有油膩感。當(dāng)溫度降低到0℃時(shí)，它還能保持液體狀態(tài)，不易酸敗，儲存穩(wěn)定性較好。一般來說，放在陰涼處1～1.5年質(zhì)量不變，但不宜見光、熱。

食用橄欖油的理化指標(biāo)：

能與醚、三氯甲烷和二硫 化碳相混溶。微溶于醇，不溶于水。久置空氣中能氧化變質(zhì)。0℃時(shí)會形成粒狀或塊狀物。

【生產(chǎn)工藝】^[4]

一般壓榨橄欖果肉或以水蒸氣蒸餾制取。

【產(chǎn)品及應(yīng)用】^[5][6]

高級橄欖油可作食用和藥用油。低級橄欖油用于制造高級香皂、油膏、 潤滑油、減摩劑、嬰兒潤膚劑以及眼瞼膏、洗發(fā)膏、頭油、發(fā)蠟等化妝品。由于它與人體皮膚顏色相諧，又不會傷害皮膚，所以常涂于參加健美比賽的運(yùn)動(dòng)員身上，在彩色燈光照射下有助于顯示出人體肌肉的魅力。它還是少年白發(fā)防治劑的有效成分。

1. 橄欖油在醫(yī)藥方面的應(yīng)用

1）增進(jìn)消化系統(tǒng)的功能：經(jīng)過科學(xué)家的研究，橄欖油是最好的保健油，由于它含有比任何植物油都高的油酸及適當(dāng)比例的多雙鍵不飽和脂肪酸，能激化胰酶的活力，使油脂降解而被腸黏膜吸收，因此長期食用橄欖油有助于減少胃酸、防止發(fā)生胃炎、十二指腸潰瘍等病，提高胃、脾、腸、肝和膽管的功能，刺激膽汁分泌，預(yù)防膽結(jié)石，減少膽囊炎的發(fā)生。此外，橄欖油還有一定的通便作用。早晨空腹喝兩小匙橄欖油有助于改善慢性便秘。

2）減少心血管疾病：動(dòng)脈粥樣硬化是現(xiàn)代工業(yè)城市中分布廣泛、引起死亡率較高的疾病，它與食用過多熱量及過多的動(dòng)物脂肪引起的血漿中膽固醇濃度升高有關(guān)。橄欖油含不飽和脂肪酸在80%以上，亞油酸、亞麻油酸含量豐富，膽固醇僅十萬分之一左右。橄欖油中的單不飽和脂肪酸含量高達(dá)70%以上，是所有植物油中最高的。單不飽和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白膽固醇，而維持高密度脂蛋白膽固醇，易于被人體吸收，不易氧化沉積在人體心血管壁上，如心臟冠狀動(dòng)脈等部位，因而可以有效地防止心血管疾病的發(fā)生。地中海地區(qū)的人民，由于普遍食用橄欖油的緣故，極少受到心血管疾病的侵害，他們的平均壽命也是全世界最高的。

3）促進(jìn)骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：橄欖油能促進(jìn)兒童的正常生長及防止人體的老化。由于橄欖油中所含豐富的油酸促進(jìn)對礦物質(zhì)的吸收，增加對鈣的吸收，所以能促進(jìn)兒童的骨骼發(fā)育。橄欖油有抗老化的作用，老年人一般骨骼老化、血管老化、消化功能降低及慢性便秘。食用橄欖油可增強(qiáng)消化機(jī)能，吸收較多的礦物質(zhì)、鈣、維生素，可調(diào)節(jié)體內(nèi)高、低密度脂蛋白膽固醇，防止血管老化，增強(qiáng)腸蠕動(dòng)以便腸道通暢，橄欖油的這些功能在植物油中都是最優(yōu)異的。

4）預(yù)防癌癥的功能：橄欖油與新鮮水果和蔬菜一樣，可以降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。橄欖油可以降低腸內(nèi)脫氧環(huán)酸的含量，并能調(diào)節(jié)與腸細(xì)胞分裂有關(guān)的二胺氧化酶，從而影響其新陳代謝，預(yù)防結(jié)腸癌。橄欖油之所以能預(yù)防乳癌，是其可

抑制體內(nèi)自由基形成，阻止前列腺素合成，對免疫系統(tǒng)有良性作用。美國科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，通過多吃堅(jiān)果、橄欖油等攝入充足的維生素E，可以降低膀胱癌發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)。

5）具有減肥作用：ω-脂肪酸是人體必需脂肪酸，對身體健康是極其有用的，經(jīng)常食用有助于減肥。ω-脂肪酸具有抑制食欲、加速新陳代謝，促進(jìn)脂肪的消耗的作用。研究人員認(rèn)為，ω- 3脂肪酸對健康、長壽、減肥的作用最大。橄欖油中含有ω- 3、ω- 6、ω- 9脂肪酸。其中ω-3脂肪酸是花生油、玉米胚芽油中所沒有的。

6）提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能：健康人食用橄欖油后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。橄欖油是糖尿病人最好的營養(yǎng)品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用。

7）療傷作用：橄欖油對治療燒傷、燙傷，也有非常顯著的效果，具有抗病毒感染和各種炎癥的作用。

2. 橄欖油在日化方面的應(yīng)用

1）用于健美及拳擊運(yùn)動(dòng)：橄欖油所含的維生素種類和數(shù)量較其它油類明顯要多，如其中維生素A具有使皮膚光滑、細(xì)嫩并增加其彈性的作用；維生素E能夠加速表皮細(xì)胞的代謝，使皮膚更長時(shí)間保持年輕；維生素B1具有展平皮膚細(xì)微折皺的功能；維生素C具有增強(qiáng)血管壁彈性、擴(kuò)充血液流量等作用，因此，橄欖油是最好的健美用油，有利于健美運(yùn)動(dòng)員肌肉獲得更多氧氣、養(yǎng)分，而使肌肉更為發(fā)達(dá)。皮膚是人體第二重要呼吸和吸收器官，橄欖油因?yàn)樗退徇_(dá)75%以上，涂在身上粘性不大，且揮發(fā)緩慢，因而涂擦一次可以較長時(shí)間保持皮膚的彈性和亮度不會改變。由于其附著時(shí)間長，涂擦在身體上的油分子可以絕大部分被吸收。健美運(yùn)動(dòng)員以及拳擊運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練或表演之后，涂擦橄欖油會覺到身體特別舒服。

2）用于美容：橄欖油含有的抗氧化劑，能防止衰老，并能延年益壽。對女性來說，橄欖油中所含豐富的不飽和脂肪酸和維生素A、D、E、K等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皸裂等。當(dāng)今國際上一些名牌高檔化妝品，大多是用橄欖油做基質(zhì)的。

A：作粉底用油：在搽粉底霜之前，用橄欖油薄薄打底然后化妝，這樣漂亮的彩妝可以保持到晚上而不脫落。

B：作卸妝油：先用溫水洗臉，然后均勻地涂上橄欖油，稍加按摩，再用脫脂棉擦凈，便可徹底除去覆蓋在臉上的化妝品、灰塵及藏在毛孔中的污垢，若與面膜使用，效果更佳。

C：作護(hù)膚按摩油：潔膚之后，均勻地涂上橄欖油，參照美容的手法要求，輕輕反復(fù)地按摩，堅(jiān)持一段時(shí)間，細(xì)小的皺紋就會消失，此法適用于全身，能促進(jìn)微循環(huán)，使肌膚光澤紅潤有彈性。

D：橄欖油減肥法：橄欖油所含維生素E，易于被皮膚吸收，而維生素E可分解體內(nèi)的脂肪，幫助分泌激素，從而有助于保持女性的體態(tài)美。沐浴時(shí)，先將身體洗凈，再以棉花浸橄欖油遍涂全身，然后用熱毛巾包裹，10min后再用溫水沖洗一遍即可。

E：檸檬橄欖油改善指甲干裂：用一份新鮮檸檬壓出來的汁，再配上溫?zé)岬拈蠙煊停瑪嚢杈鶆蚝螅咽种附菰谌芤豪飵追昼姡魃厦拶|(zhì)手套，過夜后再洗掉，這樣可以改善指甲常常斷裂、過于干燥的狀況，讓指甲更美麗和健康。

F：幾種橄欖油面膜的制作方法：①把橄欖油加熱至37℃左右，再加入適量蜂蜜，然后把紗布浸在油中，取出覆蓋在臉上，20min后取下，有防止皮膚衰老，潤膚、祛斑、除皺之功效，適用于皮膚特別干燥者；②用鮮牛奶一湯匙，加4～ 5滴橄欖油，面粉適量，調(diào)勻后敷面。此面膜具有收斂皮膚的作用，長期使用可消除面部皺紋，增加皮膚活力和彈性，使皮膚清爽潤滑，特別適合中老年婦女或孕產(chǎn)婦；③把數(shù)片干玫瑰花瓣浸入特純橄欖油中片刻，取出敷面或敷在眼角皺紋處，長期堅(jiān)持，便可淡化和消除皺紋。

G：橄欖油還具備以下美容功能：①去除妊娠紋：用一匙橄欖油擦于妊娠紋處，輕輕按摩，長期堅(jiān)持，可以去除妊娠紋或者使它變淺；②防眼角皺紋：常用橄欖油在眼角皺紋處輕輕按摩，可以淡化或消除皺紋；③滋潤皮膚：腿部及臂部位置的皮膚特別容易干燥，橄欖油具有滋潤及保養(yǎng)皮膚的作用；④美白皮膚：用一匙砂糖和橄欖油混合在一起，可制成美白面膜，每周使用3次，不但能收縮毛孔，有顯著的美白效果。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 中國百科大辭典編委會 編；袁世全，馮濤 主編.中國百科大辭典.北京：華廈出版社

[2] 鐘昌勇. 橄欖油化學(xué)組成及應(yīng)用綜述[J]. 林產(chǎn)化工通訊, 2005, 39(6): 34-38.

[3] 胡增民. 橄欖油正向普通消費(fèi)者走來. 糧油市場報(bào)/2010 年/4 月/17 日/第 B01 版.

[4] 吳世敏，印德麟 主編.簡明精細(xì)化工大辭典.沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社.1999

[5] 袁運(yùn)開，顧明遠(yuǎn) 主編.科學(xué)技術(shù)社會辭典·化學(xué).杭州：浙江教育出版社.1992.

[6] 于長青. 橄欖油的化學(xué)組成及對人體的營養(yǎng)價(jià)值[J]. 食品科技, 2000 (2): 60-60.