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維生素C能夠保護身體免于氧化物的威脅，也常被添加在食品中以作為保護食物的抗氧化劑或營養添加劑，人體如果缺乏維生素C將會有壞血病的問題。然而維生素C也是相當不穩定的維生素，容易因為貯存的狀態與烹飪的方式，例如：如高溫烹煮而被破壞。
維他命C一般多用作營養補充劑用于預防或治療壞血病，此外人們在感覺快要生病感冒時，也常常會補充維他命C，雖目前并無明顯證據證明維他命C可以預防感冒。
維生素C的來源主要為各種蔬菜水果，如番茄、柑橘、草莓、奇異果、柚子、青椒、釋迦、芭樂、綠色花椰菜、球芽甘藍菜、菠菜、多葉綠色蔬菜、鳳梨等都含有豐富的維生素C。
英國食品標準局提出：每日40毫克。
世界衛生組織提出：每日45毫克。
美國國家科學學會提出：每日60–95毫克。
我國衛福部訂定的國人膳食營養素參考攝取量，維生素C每日建議量為100毫克
女性懷孕、哺乳期可再增加。
攝入超出參考膳食攝取量的膳食補充品以達到高于65 μmol/L（1.1mg/dL），血清水平就會被認為是飽和。一般定義充足的維他命C是在50 μmol/L以上，低于23 μmol/L時會出現維他命缺乏癥（hypovitaminosis），而低于11.4μmol/ L時會出現維他命不足。根據2003-2004年美國納漢斯（NHANES）的調查數據顯示，20歲以上成人血清中的維他命C濃度平均值和中位數分別為49.0 μmol/L及54.4 μmol/L，維他命C不足者占的百分比為7.1％。
壞血病是缺乏維他命C而引起的維生素缺乏癥，此時人體制造的膠原蛋白會變得不穩定而無法正常發揮功能，體內的其他幾種酶亦無法正常運作。壞血病的病癥是皮膚上出現紅色斑點和皮下出血、海綿狀的牙齦，螺旋形的頭發生長，和傷口愈合不良。大腿和小腿出現皮膚病變最多，患者看起來膚色蒼白、感到郁悶，部分患者甚至會陷入癱瘓。在壞血病晚期，有些會出現開放性的化膿傷口、牙齒脫落、骨骼異常，并最終死亡。人體只能儲存小量的維他命C，故若不食用新鮮的補給品，人體內的儲存將會很快被耗盡。
在1960年代后期至1980年代期間，在英國和美國愛荷華州對二戰期間的良心拒服兵役者進行了人體飲食研究，結果誘導了壞血病。在開始進行不含維他命C的飲食后大約四個星期，研究對象出現壞血病的第一個跡象，而在較早的英國研究中，此情況需要6-8個月才會出現，這可能是由于該組別在開始進行壞血病飲食之前的六個星期，預先加載了每天70mg的營養補充劑。在兩項研究中，那些男性血液中的抗壞血酸水平都太低，無法準確測定出現壞血病跡象的時間。這些研究都指出，每天僅補充10mg的維他命C就可以完全逆轉所有壞血病的明顯癥狀。