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單寧酸具有抗氧化的作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免紅酒被氧化而變酸，使長期儲存的紅酒能夠保持最佳狀態(tài)。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，單寧酸防治心血管病比較有效。心血管疾病仍是威脅人類健康的第一大殺手，所以中老年朋友堅持每天喝適量的葡萄酒，不失為自我保健的好辦法。另外，現(xiàn)在的很多年輕朋友，工作壓力大，精神也很緊張，其中很多人處于亞健康狀態(tài)。因此，年輕人最好也養(yǎng)成喝紅酒的習慣，可以鎮(zhèn)定神經(jīng)、緩解壓力。
單寧酸亦稱單寧、鞣酸，是植物界常見的成分。其種類繁多，分子結構復雜，差異也較大，大致可以分為兩大類：可水解的單寧酸和不易分解的縮和單寧酸。
一般而言，食物里的縮和單寧酸含量較多，可水解的單寧酸含量較少。單寧酸屬多酚類物質(zhì)，進入人體后能和細胞內(nèi)的某些物質(zhì)發(fā)生化學反應。動物試驗顯示，單寧酸能加強人體細胞里的抗氧化素活性，抑制細胞突變，阻止細胞癌變，抑制致癌物質(zhì)的活化，預防某些食物成分在胃里轉變成強力致癌物質(zhì)亞硝酸胺，能抑制促癌物質(zhì)的促癌作用，并能抑制腫瘤生長。
單寧酸是紅酒中相當重要的成分。如果你在吃葡萄的時候，不小心咬到葡萄籽，你就會曉得單寧酸的味道是怎樣的了：其籽中有苦澀味道的就是單寧酸。單寧主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，并在發(fā)酵的同時，進行著對葡萄固體部分的浸漬（漬皮），單寧便由此溶解到酒液中。另外，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。從化學結構上分，由葡萄皮浸入的單寧為縮和單寧，從橡木桶汲取的單寧為水解單寧。
單寧酸是紅酒的靈魂，適量的單寧酸既是保存紅酒的天然防腐劑，又會增添紅酒的風味。單寧酸為紅酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅挺豐滿；有效地聚合和穩(wěn)定色素物質(zhì)，為紅酒賦予完美和富有活力的顏色；并與酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應生成新的物質(zhì)，增加紅酒的復雜性。存放一定年份的紅酒，通常早期的單寧酸含量相當豐富，然而隨著年份的累積，單寧會逐漸趨于穩(wěn)定。對于大多數(shù)紅酒來說，單寧酸提供了一種略具苦澀的宜人口味，再以豐富的果香氣味完美地搭配、平衡，從而造就了其成熟的豐富口感。如果你想象不出什么叫“宜人的苦味”，那么，不妨回想一下極品巧克力，或是濃縮意大利咖啡的味道?？辔?，那可都是它們所蘊涵美味當中不可或缺的一個部分。
內(nèi)含太多單寧酸的紅酒味道既苦澀又不宜人，并常使水果的氣味受到單寧酸的壓制而無法發(fā)揮。單寧酸的分量如果剛剛好，不但不會蓋住其他味道，而且還可以增加口中酒液的“聚合力”，從而將紅酒中不同的氣味統(tǒng)一起來。若是紅酒中的單寧酸含量太少，喝起來的口感簡直就像果汁一樣，還不如一口飲盡算了，免得小口小口喝浪費時間。單寧強勁的紅酒，特別適合為油膩的高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，當紅酒中的單寧分子負電荷，遭遇到牛排的蛋白質(zhì)分子正電荷時，單寧酸就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來。這種“化學反應”，會使人的口腔產(chǎn)生一種十分舒適和愉悅的感覺。