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牛磺酸(Taurine)的學(xué)名是β-氨基乙磺酸，也被稱為牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素，是生物體內(nèi)的一種含硫氨基酸。1827年，人類首次從牛的膽汁中首次提取出牛磺酸，因此得名。牛磺酸存在于動物各個(gè)組織器官當(dāng)中，占肝臟游離氨基酸的25%、腦部19%、腎臟50%以及肌肉中53%。近年來，人們對牛磺酸的研究越來越多，尤其是醫(yī)學(xué)方面的研究。研究證實(shí)，牛磺酸具有豐富多樣的生理功能，在抗氧化，免疫調(diào)節(jié)，抗細(xì)胞衰老方面都有著非常顯著的效果。而牛磺酸對于寵物貓來說則更是至關(guān)重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如果貓日常飲食中缺乏牛磺酸的攝入，將導(dǎo)致寵物貓的視網(wǎng)膜退化甚至失明，如果寵物貓血液中牛磺酸的含量下降到一定的水平時(shí)則會誘發(fā)心肌炎。
近年來，人們發(fā)現(xiàn)許多食物中有較高含量的牛磺酸。趙熙和等研究發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)動物機(jī)體中牛磺酸的含量不僅和品種有直接關(guān)系，還和水產(chǎn)動物生存的環(huán)境和不同的發(fā)育階段有著密切的關(guān)聯(lián)。而在畜禽等經(jīng)濟(jì)動物方面，不同的取樣部位所測得的牛磺酸含量差異非常顯著(表1)，國外研究數(shù)據(jù)表明，相比起雞的白肉，雞的紅肉中測得的牛磺酸含量要高出十倍。相比之下，在堅(jiān)果以及豆類食物中，牛磺酸的含量比較低，每一百克堅(jiān)果或者豆類食物中所含牛磺酸在0.5 mg以下。
此外，經(jīng)過檢測，在海帶，孔石莼，蛋類，花生和黑米以及大部分蔬菜等食品中，均不含牛磺酸(表2)。
表1 不同部位肉類中牛磺酸含量
表2 不同種類食物中牛磺酸含量
水生動物機(jī)體內(nèi)的牛磺酸含量最為豐富，而陸生植物內(nèi)含的牛磺酸含量則最少。部分海產(chǎn)食品的牛磺酸含量可以高達(dá)自身鮮重的0.5%~1%，以這個(gè)數(shù)值進(jìn)行計(jì)算，1克相關(guān)海產(chǎn)品中牛磺酸的含量可以等同于100克嬰幼兒奶粉或者食品中的添加需要量。
在人和動物的機(jī)體內(nèi)，牛磺酸多以游離的形式存在，廣泛分布于心臟、腎臟、肝臟、大腦、卵巢、子宮、骨骼肌、血液唾液以及乳液中，其中又以松果體、視網(wǎng)膜、垂體等組織中含量較高。對于哺乳動物來說，其心臟中游離牛磺酸的比例最高，占據(jù)游離牛磺酸總量的一半。此外，雞胚中的牛磺酸濃度更是要比哺乳動物的高出一百倍左右。除了游離狀態(tài)，牛磺酸還能以小分子肽的形式存在于動物體內(nèi)。