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大豆肽是一種分子量較小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品開發(fā)中很受矚目。此文綜述了大豆肽產(chǎn)品的性質(zhì)，大豆肽的生理功效，并且介紹大豆肽產(chǎn)品的適宜人群。
大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白分解產(chǎn)物。因此大豆肽產(chǎn)品是一種混合物，除含有低分子量肽類（含量為85%左右）外，還含有少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。大豆肽中肽類的分子量為1000Dalton左右，由3-6個(gè)氨基酸組成。大豆肽的氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。
大豆肽具有優(yōu)越的營養(yǎng)特點(diǎn)，在人體合成蛋白質(zhì)率較氨基酸的高26%，吸收速度較氨基酸快80%；它是優(yōu)先并以完整的形式被小腸全部吸收，進(jìn)入人體組織、細(xì)胞、器官，發(fā)揮生物活性作用；大豆肽分子量較小，水溶性很高。它可以作為載體，將氨基酸、維生素和對人體有益的微量元素輸送到人體組織、器官，發(fā)揮營養(yǎng)作用。大豆肽有較強(qiáng)的吸濕性和保濕性，能調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度，改善口感和易消化吸收。
大豆肽與大豆蛋白相比，大豆肽產(chǎn)品無豆腥味、在酸性條件下不沉淀、加熱也不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好，這些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各種功能食品。
大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，而大豆多肽降低血清膽固醇的效果更加明顯。大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。攝入大豆肽后，大豆肽可促進(jìn)交感神經(jīng)的活化，誘導(dǎo)褐色脂肪組織功能的激活，促進(jìn)基礎(chǔ)代謝的活性，促進(jìn)能量的代謝。此外，攝入的大豆肽能夠阻礙脂肪的吸收，能使人體脂肪有效的減少，同時(shí)又能保持骨骼肌量不變。
耐力性運(yùn)動(dòng)使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，合成速度減慢，機(jī)體排氮量增加；力量性運(yùn)動(dòng)也使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，但同時(shí)活動(dòng)肌群蛋白質(zhì)的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壯大。增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)要使運(yùn)動(dòng)員的肌肉有所增加，必須要有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或縮短了體內(nèi)“負(fù)氮平衡”的過程。尤其在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中，肽的補(bǔ)充還可減慢肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理功能的改變，達(dá)到抗疲勞效果。另外，補(bǔ)充大豆多肽和大豆蛋白可以保護(hù)骨骼肌和心肌細(xì)胞，有益于減輕運(yùn)動(dòng)后骨骼肌微損傷及心肌微損傷。
攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進(jìn)能量代謝，而大豆多肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng)。兒童肥胖癥患者進(jìn)行減肥期間，采取低能量膳食的同時(shí)以大豆多肽作為補(bǔ)充食品，結(jié)果比單純用低能量膳食更能加速皮下脂肪的減少。
過敏反應(yīng)是一種異常的病理性免疫應(yīng)答。牛乳蛋白和大豆蛋白會導(dǎo)致典型的過敏反應(yīng)。食物攝入前，對過敏原分子大小和分子構(gòu)性的破壞是產(chǎn)物過敏性降低與去除的先決條件。通過酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大減少。用酶免疫測定法(ELISA)進(jìn)行研究，結(jié)果表明大豆多肽的抗原性比大豆蛋白質(zhì)降低至0.001-0.010，具有極高的臨床價(jià)值。
大豆蛋白經(jīng)酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要極低劑量(0.1μm)就可以活化細(xì)胞的免疫功能，增強(qiáng)人體免疫力。
有學(xué)者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量為700-1400的肽，試驗(yàn)證明其具有抑制亞油酸自動(dòng)氧化的作用，體外模型實(shí)驗(yàn)證明，這些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化劑和抗衰老食品。
大豆多肽有促進(jìn)微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表現(xiàn)出此作用。大豆多肽能促進(jìn)乳酸菌、雙歧桿菌、酵母及其他菌類的增殖作用，并促進(jìn)有益代謝物的分泌。
大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質(zhì)，能抑制人體或動(dòng)物對Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆多肽由于是可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以容易的分離除去植酸、草酸、纖維、單寧等物質(zhì)，制成低植酸含量大豆蛋白質(zhì)，同時(shí)大豆肽還可以與Cu、Ca、Mg等離子螯合形成可溶性絡(luò)合物，有利于機(jī)體吸收。
大豆蛋白水解后的一些大豆肽類型還能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收縮，起到降低血壓的作用。值得一提的是，這種降壓作用只針對高血壓患者，而對正常人沒有降壓作用。
一些研究結(jié)果表明，大豆肽還具有增加骨密度、預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用
1、過外科手術(shù)患者及消化不良的患者的營養(yǎng)食品
由于大豆肽的吸收率高,對一些做過外科手術(shù)的患者(或因疾病的原因),對蛋白質(zhì)吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質(zhì)的患者,都是很重要的蛋白質(zhì)營養(yǎng)供應(yīng)源。分子量在300～400或以下的大豆肽，不會引起過敏反應(yīng)。因此可以滿足過敏人群(尤其是嬰兒)對氨基酸的需要。在體育活動(dòng)中,一般消耗體內(nèi)熱量的4%－10%是由破壞蛋白質(zhì)提供的。因而大豆肽能迅速恢復(fù)和增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員體力，消除其疲勞，滿足運(yùn)動(dòng)員對蛋白質(zhì)的需要。對于老年人來說由于肽容易被吸收,用肽補(bǔ)充蛋白質(zhì)是最理想的辦法。另外，大豆肽還具有降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管疾病等保健功能，是一種健康、多效的功能食品。大豆多肽還能有效減少體脂肪,同時(shí)保持骨骼肌質(zhì)量不變。所以大豆肽非常適合需要減肥的兒童和運(yùn)動(dòng)員。