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脂肪酶
隨著酶制劑在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工業(yè)及食品工業(yè)認(rèn)可，人們對其實(shí)踐性也有了更多更深入的了解。脂肪酶作為酶制劑家族中重要的成員，在國內(nèi)中式面制品如饅頭和面條類蒸煮產(chǎn)品的增白、細(xì)膩組織、改善表皮等應(yīng)用效果也為廣大使用者認(rèn)可。但在烘焙類產(chǎn)品，主要在面包中的應(yīng)用，還存在一定的質(zhì)疑和困惑。本文主要針對這一情況做一些探討。
在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用的主要有三種脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。這三種脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的應(yīng)用較多。
①強(qiáng)筋，能增加面包的體積。
機(jī)理為這三種脂肪酶把面粉中含有的脂質(zhì)進(jìn)行分解，甘油三酯脂肪酶把非極性的甘油三脂分解為單/雙甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把極性的卵磷酯和半乳糖脂分解為溶血卵磷脂和單/雙半乳糖甘油一脂。這種分解能形成更強(qiáng)極性和親水結(jié)構(gòu)，能與水和谷蛋白更好地結(jié)合，形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時，極性的脂質(zhì)對烘焙產(chǎn)品的體積具有增加的作用。如下圖所示。
②增白作用
其機(jī)理為脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素釋放出來，色素被空氣中的氧氣氧化褪色，達(dá)到二次增白效果。脂肪酶的這一應(yīng)用特性被廣泛應(yīng)用于饅頭的增白，特別是在過氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，這一應(yīng)用更多得到認(rèn)可和使用。但和過氧化苯甲酰直接對面粉的漂白作用不同，酶制劑的增白效果需要在水分、攪拌、反應(yīng)時間等共同因素的影響下才會逐漸顯現(xiàn)出來。
③改善面包芯的組織結(jié)構(gòu)，使之細(xì)膩柔軟，能增加面包的保鮮期。
脂肪酶分解產(chǎn)生酯/脂類物質(zhì)，起到乳化劑增加面包柔軟度的作用，這也是替代或減少乳化劑的一個方向，使產(chǎn)品標(biāo)簽簡潔，減少乳化劑的添加量可以降低產(chǎn)品成本。甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，延緩淀粉的老化?？梢院图?xì)菌型的α-淀粉酶一起使用，達(dá)到延長面包新鮮度的效果。
大家知道，除了面粉本身含有的少量脂類（1%~2%），在面包的制作過程中還會根據(jù)具體的品種和工藝要求添加各種不同的油脂，如人造黃油、黃油、椰子油等。脂肪酶會把這些添加的油脂部分分解為酯/脂類和游離脂肪酸。游離脂肪酸能進(jìn)一步水解，氧化生成過氧化物和氫過氧化物，過氧化物能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物和其他氧化物，引起油脂的酸敗，從而產(chǎn)生油哈味。由于對脂肪酶的這種反應(yīng)有顧慮和擔(dān)心，在面粉后處理中一些面粉廠不考慮添加脂肪酶進(jìn)行面粉品質(zhì)改良。
實(shí)驗(yàn)選擇不同油脂（人造黃油、黃油、椰子油），添加五種脂肪酶及不同面團(tuán)處理工藝（未冷凍和冷凍72h），實(shí)驗(yàn)采用感官鑒定（是否有異味或油哈味）打分對比。研究發(fā)現(xiàn)：
①油脂的影響
添加黃油、椰子油會產(chǎn)生一定的味道，這取決于面團(tuán)是否快速醒發(fā)或長時間醒發(fā)。快速醒發(fā)，酶作用時間短，不易產(chǎn)生異味；長時間醒發(fā)，酶能充分作用于面團(tuán)，特別是長時間的冷凍面團(tuán)，會產(chǎn)生不愉快的味道。其機(jī)理為脂肪酶把黃油和椰子油分解，形成小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)會使面團(tuán)產(chǎn)生異味。
②醒發(fā)的影響
冷凍72h的面團(tuán)，醒發(fā)時間較長，酶作用時間長，易于顯現(xiàn)影響的效果。添加人造黃油的面團(tuán)在未冷凍和冷凍72h后烘烤，面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產(chǎn)品，均沒有產(chǎn)生明顯的味道，但也有使用者反饋會有油哈味，我們認(rèn)為這可能是因?yàn)樘砑拥娜嗽炷逃椭谢煊衅渌椭鸬?。而黃油在未冷凍面團(tuán)中添加的某些種類的脂肪酶會使面團(tuán)味道變重，如果冷凍72h解凍后再烘烤的面包，添加了某些種類脂肪酶的產(chǎn)品會產(chǎn)生酸敗氣味。
③脂肪酶種類的影響
添加磷脂酶的面包產(chǎn)品較穩(wěn)定，添加甘油三酯脂肪酶的產(chǎn)品視醒發(fā)時間和油脂種類情況會有不同的影響。
由以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，在面包中是可以添加脂肪酶以達(dá)到改善面包芯組織結(jié)構(gòu)，使面包柔軟及達(dá)到組織增白的作用，但需考慮添加的油脂種類。如果生產(chǎn)面包的配方中只添加人造黃油（比如較低檔的面包），則可以考慮添加脂肪酶來改善面團(tuán)性質(zhì)和面包質(zhì)構(gòu)；如果客戶生產(chǎn)比較高檔的面包產(chǎn)品時，在工藝中有可能需要添加黃油、椰子油，則需慎重選擇脂肪酶的種類，如果是未冷凍面團(tuán)，則可選擇磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶，如果是冷凍面團(tuán)工藝，則只能使用磷脂酶。
綜上所述，面粉廠在使用面包粉改良劑時要考慮到下游食品廠面包配方中油脂的種類、面團(tuán)的生產(chǎn)工藝等因素來適當(dāng)選擇添加脂肪酶，最好能告知下游客戶使用油脂的注意事項(xiàng)，這樣既能改善面團(tuán)性質(zhì)，達(dá)到更好的烘焙效果，又不會使產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快氣味，甚至產(chǎn)生油哈味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。